Hoofdgerecht
4 stuks kwartels, suprême ontbeend vraag dit bij de Wildcentrale (de Vakman)
Leg de filets met pootje open en smeer de binnenzijde in met grove mosterd en leg er wat naaldjes op van rozemarijn, peper & zeezout erop, rol ze dan op en wikkel er een plakje pancetta om zodat het geheel bij elkaar blijft. Verwarm in een pan wat roomboter en een beetje olijfolie en bak de kwartel rolletjes aan alle zijden mooi bruin, leg ze dan in de oven op 70 graden weg. Leg ze vlak voor het uitserveren even onder de grill stand in de oven op 200 graden totdat ze mooi gaar zijn en krokant.
Ingrediënten Champignon tapanade, 12 stuks grote gemengde champignons, 2 ettl roomboter, wat tijm en Sali, 1 teen knoflook, een beetje rucola en wat oude kaas, zeezout en peper.
Bereidingswijze tapanade, poets de champignons goed schoon, haal het steeltje eraf en smoor ze mooi licht bruin en bijna gaar in de roomboter en de knoflook tijm en Sali, in een wat hoge pan met deksel.
Draai alles in de magimixer met de oude kaas en een beetje rucola tot een tapanade voeg evt nog wat olijfolie toe en peper en zeezout.
Ingrediënten rode biet risotto,
1 eetl sjalot gesnipperd, 1 knoflookteen gesnipperd, 2 rode bieten met olijfolie gepureerd, 200 gr risotto rijst, 8 dl bouillon, en 2 dl witte wijn, 50 gr parmazaan geraspt, 2 eetl roomboter.
Bereiding rode biet risotto,
1. Bak de sjalot/knoflook en de olijfolie, voeg na ca 3 min. De rijst toe en bak/gaar nog ca 1min., voe dan de witte wijn toe en kook dit even, voeg dan de bieten puree toe en roer goed door.
2. Voeg dan steeds wat van de hete bouillon toe en kook rustig in
3. Voeg dan het laatse bouillon toe.
4. Breng op smaak met wat roomboter en gerapte kaas
Afmaak gerecht, neem een diep bord en verdeel de risotto in het midden, snij de rolletjes kwartel schuin doormidden en leg op de risotto, verdeel de champignon tapanade erover